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"Beim Montieren (fr.: monter = in die Höhe steigen) werden Saucen, Suppen und dergleichen durch das Aufschlagen mit kalten Butterflocken bzw. würfeln sämiger gemacht. Die kalte Butter wird unter ständigem Rühren eingearbeitet." "Butter dient nicht nur in geschmacklicher Hinsicht dem Gelingen von Saucen, sondern wird auch zum "Montieren" (französisch: "monter" = in die Höhe steigen) von Saucen eingesetzt. Dazu werden kleine, kalte Butterstücke mit einem Schneebesen unter die Sauce gerührt. Die Butter geht eine Emulsion mit der heißen Flüssigkeit ein und die Sauce wird dadurch sämig. Beim Zufügen der Butter und auch danach darf die Sauce nicht mehr kochen, da sie sonst ihre Bindung wieder verliert." http://de.mimi.hu/gastronomie/montieren.html
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